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La Ligne à Wambrechies : Tout sur le saumon fumé artisanal

Zoom sur

Rencontre avec Lionel Beghin, poissonnier-traiteur chez La Ligne à Wambrechies pour tout comprendre sur le saumon fumé artisanal.

Saumon fumé artisanal : les différentes étapes de production

Fumer son saumon de manière artisanale, ça demande du temps. De la préparation du filet de saumon à sa sortie du fumoir, il faut compter 5 étapes et au moins 24h avant de pouvoir déguster un saumon fumé d’exception.

Avant de commencer, il est essentiel de rincer votre saumon. En effet, un poisson se rince toujours avant d’être travaillé ou d’être cuisiné.

Le salage

La première étape est celle du salage de votre saumon. Chez La Ligne, Lionel Beghin utilise du sel de Guérande pour saler son filet de saumon.

En étant moins salé qu’un sel de mer traditionnel, le sel de Guérande va permettre d’assécher le saumon, de le saler mais sans que ça ne soit trop excessif.

Le salage n’est pas une technique trop compliquée. Il suffit de bien caresser votre filet de saumon !

Laissez ensuite votre saumon au frais pour la nuit.

Le dessalage

Prenez délicatement votre saumon et rincez-le à l’eau froide. Ensuite, laissez-le tremper dans l’eau froide pendant 20 à 30 minutes en fonction de la taille de votre filet.

 

Le séchage

Après le dessalage, pour avoir un résultat optimal, pensez à bien sécher votre saumon. Enveloppez-le dans une serviette et frottez le bien. Laissez-le 5 à 10 minutes dans sa serviette.

Le fumage

Il existe deux techniques de fumage : le fumage à plat et le fumage à la ficelle.

Comme son nom l’indique, le fumage à la ficelle se fait verticalement. La particularité d’un saumon fumé à la ficelle, en termes gustatif c’est qu’il va être un peu plus sec qu’un saumon fumé à plat et qu’il va prendre d’avantage le goût de la fumée.

Le saumon fumé à plat est simplement fumé de manière horizontale, posé sur une plaque dans le fumoir.

Un saumon fumé à plat et un saumon fumé à la ficelle vont vraiment avoir deux textures et deux saveurs différentes.

En ce qui concerne le fumoir, n’utilisez surtout pas du bois de palettes, privilégiez le bois de hêtre, sans additifs.

C’est parti pour 7 à 10 heures de fumage selon les conditions météo !

La dégustation

Laissez toujours un temps de repos à votre saumon fumé à sa sortie du fumoir.

Votre saumon fumé est maintenant prêt à être coupé ! Bonne dégustation !

Retrouvez toutes ces étapes en vidéo juste ici :

Bien choisir et déguster le saumon fumé : 3 conseils 

  • L’origine du saumon

La qualité d’un saumon vient tout d’abord de sa provenance. Chez La Ligne à Wambrechies, vous trouverez des saumons originaires des Îles Féroé ainsi que du saumon Label Rouge Écosse.

Évitez les saumons de Norvège. Sauvez-vous de tous ces saumons pleins de gras. Lorsque vous cuisinez un bon saumon, il ne doit pas rendre énormément de gras. Certes le saumon est le plus gras de tous les poissons mais il ne doit pas transpirer de gras.

  • Acheter son saumon fumé chez un artisan

Le deuxième conseil que nous pouvons vous donner c’est d’acheter votre saumon fumé chez un artisan qui fume ses produits lui-même.

Le prix du saumon fumé sera bien évidemment plus élevé que pour un produit de grande distribution mais la différence n’est pas trop conséquente et le produit sera bien meilleur.

Pensez au savoir-faire qui se trouve derrière le produit que vous allez acheter. Chez les artisans vous retrouverez l’amour du métier et l’amour du produit.

Vous ne pourrez déguster que du saumon fumé de qualité.

  • Conseils de dégustation

Pour savourer tous les arômes de votre saumon fumé, ne le sortez pas de votre réfrigérateur juste avant de le mettre dans l’assiette.

Sortez-le du réfrigérateur puis attendez 5 à 10 minutes avant de le déguster. Votre saumon fumé va reprendre du moelleux et il va vraiment reprendre son goût de fumé.

Retrouvez les 3 conseils de Lionel Beghin en vidéo ici :

AVIS DE GOURMETS, UN GUIDE DE BONNES ADRESSES POUR MIEUX MANGER

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