Le blog

La Bottega Épicerie à Lille : Atelier Mozzarella avec Gilberto D'annunzio

Actus Avis de Gourmets

Plongée en Italie avec Gilberto D’annunzio et son fils Enzo à la découverte de la Mozzarella, la burrata et la ricotta.

Gilberto D’annunzio et son fils Enzo (La Bottega restaurants et épicerie à Lille) nous ont fait le plaisir d’animer cet atelier découverte avec un petit groupe de membres de notre guide de bonnes adresses, tous aussi passionnés les uns que les autres et friands de découvertes gourmandes ❤️

Nous vous avons concocté un résumé de notre super atelier qui vous donnera l’eau à la bouche !

Les différents types de mozzarella

Tout d’abord, il n’existe pas un mais bien plusieurs types de mozzarella : la mozzarella « classique », la mozzarella di bufala campana, et la célèbre burrata.

La mozzarella « classique » est un fromage frais à pâte filée à base de lait de vache : elle est produite partout en Italie. Mais toutes les mozzarellas ne sont pas produites partout : la mozzarella di bufala campana, au lait de bufflonne, est produite dans la région du sud de Naples.

La burrata, pour sa part, a son propre mode de production. En effet, ce type de mozzarella contient un cœur crémeux appelé stracciatella … délicieux !

Comment sont produits les différents types de mozzarella?

La mozzarella est réalisée à base de lait caillé : ce lait acide est le résultat d’un mélange de lait et de présure. Ce lait est donc ébouillanté avec de l’eau à environ 80°c ; il va alors « filer » formant le fromage que nous connaissons. Le fromager façonne ensuite sa boule, tresse ou autre forme.

La burrata est légèrement différente : après avoir formé le fromage, le fromager va insérer à l’intérieur de sa boule un mélange de mozzarella finement filée et de crème fraîche italienne appelée « Panna ». Cet insert est appelé stracciatella : c’est cela qui va donner ce côté crémeux et fondant si apprécié dans la burrata.

Concernant le type de lait utilisé, le lait de vache est classiquement utilisé pour les mozzarellas, mais un lait de bufflonne donnera un goût plus prononcé à ce fromage.

Quelle mozzarella pour quelle occasion?

Chaque mozzarella a ses spécificités et donc son utilité : ne dites pas à Gilberto que vous mettez la même mozzarella sur vos pizzas et avec vos salades de tomates …

En effet, les mozzarellas destinées à être gratinée en pizza sont des mozzarellas plus sèches que la normale : elles ne sont pas conservées dans l’eau, afin de ne pas rendre lors de la cuisson.

En revanche, les mozzarellas destinées aux salades sont, elles, conservées dans du lait de bufflonne ou de l’eau afin de garder leur moelleux et leur saveur.

Mais connaissez-vous la scamorza ? Ce fromage italien est, par essence, une mozzarella séchée. Elle peut être fumée (un délice !) ou nature, et se déguste à l’apéro ou sur un plateau de fromage.

Quelques astuces pour votre mozzarella

  • Pour garder la saveur de votre mozzarella di bufala campana sur une pizza rien de plus simple : enfournez votre pizza sans le fromage, puis sortez là 5min avant la fin de cuisson, rajoutez la mozzarella di bufala campana et ré-enfournez pour 5min.
  • Pour déguster une mozzarella savoureuse, achetez-la la plus fraîche possible, et sortez-la du frigo environ une demi-heure avant dégustation.

Bonne dégustation !

Où trouver de la bonne mozzarella?

Grâce aux recommandations des membres de notre communauté de gourmets, découvrez les adresses recommandées pour la mozzarella sur Avis de Gourmets à Lille, Paris ou Lyon.

Vos commerçants préférés ne sont pas encore sur Avis de Gourmets? Recommandez-les sur notre guide de bonnes adresses pour les faire découvrir à d’autres !