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Viande maturée : tout sur la viande maturée et sa préparation

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La viande maturée fait de plus en plus d’adeptes chez les gourmets en quête de viandes de qualité, offrant à la fois du goût et de la tendreté. 

Viande maturée : de quoi s’agit-il ?

Pour en savoir plus sur la maturation de la viande, nous avons rencontré François Evrard, artisan Boucher Charcutier chez Maison Evrard à Lille et Nicolas Lemaire, son responsable de magasin.

La maturation de la viande est un procédé traditionnel ancien. Son retour sur le devant de la scène est totalement aligné avec une tendance de fond : le choix de manger moins de viande, mais de meilleure qualité.

Avant toute chose et pour donner le meilleur, la viande maturée doit avoir une belle origine : une viande de qualité, élevée par des éleveurs passionnés.

Pour pouvoir la maturer dans de bonnes conditions, la viande doit également avoir un gras intermusculaire ou persillé, ainsi qu’un gras de couverture intéressants. Tout simplement parce que c’est ce gras qui réhaussera, via le processus de maturation, les qualités gustatives de la viande.

Concrètement, la maturation de la viande consiste à affiner pendant plusieurs semaines de la viande de bœuf ou de la viande de porc en armoire de maturation, dans des conditions spécifiques de température et d’humidité.

A une température de 0 à 2 degrés, dans une atmosphère relativement sèche et ventilée, la viande va sécher sur la partie externe et une croûte va se former. A l’intérieur, au fil des semaines, le collagène présent dans la viande va fondre et amener de la tendreté à la viande.

De son côté, le persillé (gras intermusculaire) va également fondre et venir nourrir le muscle.

Au bout de 1 mois à 2 mois, ce processus de maturation va faire perdre de la masse à la viande tout en concentrant le goût et la jutosité. Votre artisan boucher va ensuite parer la croûte afin de servir la viande en magasin.

Viande maturée : quels atouts pour le goût ?

Vous l’avez compris, c’est le goût, la tendreté et la jutosité qui sont à l’honneur avec la viande maturée !

Côté viande de bœuf maturée, vous trouverez différents types de morceaux travaillés par les artisans bouchers : T-bone maturé, côte de bœuf maturée, rumstecks, palerons sur os… En fonction de vos goûts, votre artisan vous conseillera sur le morceau à privilégier et également sur la race (Normande, Aubrac, Limousine…)

Côté viande de porc maturée, en plus de la tendreté, vous retrouverez à la cuisson des saveurs de noisettes.

Viande maturée : comment la cuisiner ?

Pour être certains de sublimer la viande maturée que vous avez achetée chez votre artisan boucher, nous avons demandé à François Evrard de nous conseiller sur sa cuisson.

A la poêle, au barbecue ou à la plancha, découvrez dans cette vidéo ses conseils de préparation :

Viande maturée : où trouver les bonnes adresses

Grâce aux recommandations des membres de notre communauté de gourmets, découvrez les adresses recommandées pour la viande maturée sur Avis de Gourmets, notamment les meilleures viandes maturées de Lille , de Paris et de Lyon.

Une belle viande, du temps de repos, le savoir-faire de votre artisan et l’art de la cuisson finale : à vous de jouer maintenant ! Bonne dégustation.